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自然肠衣与胶原卵白肠衣概述

时间:2019-10-01 20:14 来源:未知 编辑:admin

核心提示

是指健康牲畜的胃、小肠、大肠和膀胱等器官,经过特殊加工,对保留的组织进行盐渍或干制,是灌制香肠的衣膜。 一、天然肠衣的优点可食用;透明、透水、透气;韧性好、结实;收...

  是指健康牲畜的胃、小肠、大肠和膀胱等器官,经过特殊加工,对保留的组织进行盐渍或干制,是灌制香肠的衣膜。

  一、天然肠衣的优点可食用;透明、透水、透气;韧性好、结实;收缩和膨胀性好。

  盐渍猪肠衣、盐渍绵羊肠衣、盐渍山羊肠衣、盐渍马肠衣、盐渍牛肠衣、盐渍猪大肠头、盐渍猪肥肠、盐渍猪拐头、盐渍牛拐头、盐渍羔羊胃、盐渍牛大肠、盐渍猪膀胱。

  干制猪肠衣、干制牛肠衣、干制猪膀胱、干制羊肠衣、干猪套管肠衣、干羊套管肠衣。

  应来自于安全非疫区的健康动物,并经官方批准的屠宰场屠宰,宰前宰后检疫合格。

  肠衣的制造首先应选择非疫区、经兽医宰前检验健康的牲畜的肠道,刮掉黏膜、浆膜、肌肉和油脂等杂物以后的半透膜坚韧薄膜。

  漂浸、刮肠、灌水、量码、腌肠、缠把、下缸、漂洗、分路、配码、再腌、再缠等。

  盐渍猪肠衣为白色、乳白色、淡粉红色、浅黄白色或黄白色;盐渍绵羊、山羊肠衣为白色、青白色、黄白色或灰白色,盐渍牛大肠及牛小肠肠衣应为白色、乳白色、淡红色、黄白色或灰白色。干制牛肠衣为淡黄色、棕黄色;干制猪肠衣和羊肠衣应该为黄色、银白色或淡黄色,干制猪膀胱为淡粉红色、淡黄色。

  无腐败气味及其他气味,干制肠衣无霉味及其他异味。实质:肠壁洁净、坚韧,充水时呈透明状,无显著的筋络;无明显腐蚀、软洞、破洞。干制肠衣应洁净卫生,有光泽,无杂质。

  四、主要用途早餐肠、台湾烤肠、哈尔冰红肠、腊肠、风干肠、小肚、发酵香肠等。

  天然肠衣一般保存在木桶中,温度一般在3-10℃为宜,避免存放在潮湿处,最好不要存放在氨制冷冷空中。

  天然肠衣在使用前要反复漂洗,充分除去肠衣表面的盐分和污物。干制肠衣应用温水浸泡,变软后使用。

  胶原蛋白肠衣的性质和天然肠衣相近,但比天然肠衣更易于生产。由于传统天然肠衣均来自于动物的小肠、大肠、肚、胃及膀胱等,其产量、规格、品级受到天然条件的限制,因而不利于工业化连续生产。胶原蛋白肠衣属于人工肠衣,肠衣的规格、壁厚和长度可以根据生产需要任意选择,使用方便,而且可以直接食用,因而越来越受到食品加工企业的青睐。

  2.高度透气和透湿性。胶原蛋白肠衣具有呼吸能力,在烟熏或蒸煮过程中允许气体水份透入同时不会导致内容物流失。由于其特殊结构,能充分吸入烟熏香料至香肠内,且完好保存其香味(在保质期内),由胶原蛋白肠衣包装的产品可供油炸,并且在储存和蒸煮过程中不会脱落。

  3.热稳定性。蛋白肠衣能在冷却和储存期间始终保持产品尺寸一致,不会有空间气泡出现,从而保证产品质量。

  5.美观性。首先,蛋白肠衣的自然收缩能确保香肠表面平滑美观;其次,定量灌肠时使用蛋白肠衣,在灌肠期间能保持产品外形尺寸整齐美观;再次,使用有色的蛋白肠衣能提高最终产品的美观。

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